La récolte des olives

Plusieurs facteurs sont à prendre en compte pour déterminer la date de la récolte des olives :

• L'état de maturité des olives : c'est le plus important car il conditionne la qualité de l'huile obtenue. Si l'on veut produire une huile typée avec des arômes intenses de fruit qui évolueront durablement dans le temps, on aura intérêt à récolter des olives encore vertes en début de maturation. A l'inverse pour une huile plus douce aux arômes subtils, ce sont les olives noires en fin de maturation qui seront préférées.

• Toutes les olives ne mûrissent pas en même temps ainsi, selon les variétés, la récolte pourra s'échelonner sur plusieurs semaines : Lucques, Cailletier ou Bouteillan s'avèrent généralement précoces avec plus d'intensité aromatique en début de saison, tandis que Aglandau ou Picholine plus tardives, s'apprécieront mieux, cueillies en décembre.

• C'est bien sûr le climat et donc la situation géographique qui influencent directement le processus complexe que représente la maturation des olives. Selon l'altitude, la récolte débutera de fin octobre et se poursuivra jusqu'à fin janvier pour les olives mûres et même jusqu'au printemps dans les régions les plus chaudes, pour des olives en pleine maturité.

Vers la mi-octobre, l'olive commence à changer de couleur : du vert, elle va virer au jaune, puis au rouge violacé (olives « tournantes ») et enfin au noir. C'est ce qu'on appelle la véraison. A l'intérieur du fruit, la production de l'huile est en cours et se poursuivra sur plusieurs semaines jusqu'à son flétrissement naturel ou jusqu'aux premières gelées.

Toutefois, sur un même arbre, toutes les olives ne mûrissent pas en même temps. En effet, selon l'exposition des branches au soleil, la maturation sera plus ou moins avancée. Il en sera de même si l'arbre est chargé en fruits ou pas. C'est pourquoi dans les pallox de récolte, on peut voir toutes ces olives aux couleurs bigarrées, promesse d'une huile riche en arômes.